熟成肉とはなにか？牛肉の栄養学的メリットまとめ！

村石洋

本日の記事は『熟成肉って身体に良いの？栄養学的にまとめてみました！』についてです。

福岡市博多区住吉にありますキャナルシティ横のホテル、グランドハイアット福岡の１FにWolfgang‘s Steakhouse（ウルフギャングステーキハウス）というお店がオープンします。

このお店は熟成肉を提供するお店として以前から注目されておりますので栄養学的視点で福岡の皆様へ情報提供したいと思います！！では、お店の紹介から！！

ページもくじ

　ウルフギャングステーキハウス御紹介

※画像は公式サイトより抜粋

Wolfgang‘s　Steakhouse （ウルフギャングステーキハウス）

ニューヨークでNo.１と呼ばれるステーキハウス『ピーター・ルーガー』に４０年間勤め、ステーキを極めたと言われるウルフ・ギャング氏が立ち上げたお店。

第一店舗はニューヨークに２００４年オープン。ワイキキ、マイアミ、トライベッカ、ビバリーヒルズへと店舗拡大し、ロイヤル・ハワイアン・センター店もオープンさせハワイにも熟成肉の最高級ステーキブームを巻き起こしています。

日本には、六本木、丸の内、大阪そして2016年３月１４日に福岡店がオープンするというグルメな方は要チェックなステーキハウスです！！

売りは熟成肉のポーターハウス・ステーキ

※公式サイトより画像抜粋

この店は、独自の熟成ルームで２８日間熟成された肉のみを提供するというお店です。熟成肉＝エイジングビーフと呼ばれ、今までの脂肪たっぷりのお肉ではなく日本人好みの赤身の部分を、時間をかけて熟成させたものだけを提供するそうです。

熟成肉って何？熟成肉の秘密にせまる！

『熟成肉ってなに？』と思う方もいらっしゃるので、再度ご紹介したいと思います。熟成肉とは保冷庫のような部屋、ワインを保管する部屋のような場所で温度・湿度・風の流れが完璧に調整された部屋でお肉が一定期間、保冷され熟成されます。

肉を熟成することによってたんぱく質の分解が起こり、酸味を抑制して味をまろやかにするペプチドが出てくることを突き止めました。
牛肉を２週間熟成して、60℃、６時間で真空加熱すると、30分後あたりからアミノ酸がたくさん出てくるのですが、その後にペプチドが出てきます。（情報抜粋元：「食肉と健康に関するフォーラム」）

熟成されるとタンパク質のアミノ酸によってお肉の旨味が増すだけでなく、柔らかいお肉に仕上がることで注目されている肉の保存方法なのです。

今でこそエイジングビーフ言われ熟成肉が注目されておりますが、ハム・ソーセージなどは既に熟成過程が当たり前なので、牛肉をエイジング（熟成）させたのは新しい試みだと言えます。

※画像はハムの聖地と呼ばれるパルマのハム熟成庫

熟成肉はダイエットに良い？悪い？

トレーナー村石も熟成肉を栄養学的に、チェックするのは骨の折れる作業でしたが結論は『身体に良い』というのが現段階での自分の考えです。

理由は、他のステーキ肉と比べ脂肪部分がほとんどない赤身の部位であるからです。脂肪部位は、中性脂肪の値も上昇させ懸念されておりますが赤身肉なら心配御無用でしょう。

ただし厳しい視点でお伝えするならば、本当はグラスフェッドビーフがオススメです。グラスフェッドビーフとは牧草牛。つまり放牧されて、放牧地に自生している草だけを食べて生きている牛のことです。

アメリカの牛は遺伝子組み換え作物飼料である、トウモロコシなどで飼育されたのが殆どですのでトレーナー村石としてはそこだけが懸念材料です。

牛肉の意外な健康的メリット！

ご存じの方がいらっしゃるかもしれませんが、この項目では牛肉の意外な健康的メリットも紹介したいと思います。データ抜粋元は、「食肉と健康に関するフォーラム」委員会の資料より抜粋いたします。

★牛肉（特に赤身肉の部分）に最も多く含まれているカルニチンには、脂肪燃焼促進作用

★牛肉のヘム鉄（鉄分）には、遊離鉄の約５倍も大きい貧血予防効果

★敵視されがちな牛肉の脂肪の中で一番含量の多い（総脂肪酸の約半分を占めます）一価不飽和脂肪酸のオレイン酸には、コレステロールを減少し、種々の病気や老化の原因となる酸化を抑制し、血圧を降下させる効果

★飽和脂肪酸のパルミチン酸やステアリン酸にもHDL（善玉）コレステロールを増やし、LDL（悪玉）コレステロールを減少（現在では、LDLも悪い役割ではないと研究にて発表されております。ただ単に行きと帰りのコレステロールだという違いだけです。）

★牛肉、特に赤身の部分に多く含まれているトリプトファンを摂取することは、うつ症状の改善、脳の健康維持に大切（同時に必須アミノ酸のフェニルアラニン、植物にはほとんど含まれていない、牛肉に含まれているアラキドン酸をとることが推奨）

★体内のたんぱく質は約20種類のアミノ酸からできているが、体内で合成することができず、食品からとらなければならないものが９種類あり、これを必須アミノ酸と言います。たんぱく質を摂取する場合には、必須アミノ酸のバランスがいいものをとることが大切。もちろん牛肉には９種類入っているので優秀なタンパク質といえる。